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Crostata Crema e Mele

Dopo la lezione sulla pasta frolla, non potevo non provare a fare a casa la crostata crema e mele.

Ho fatto spesso sia crostate che biscotti con risultati sempre buoni, anche se da quando abbiamo la cucina nuova l’impegno diventa maggiore vista la necessità di guardare spesso il forno.

Per questo motivo la torta non è venuta cotta bene. La parte sopra si è colorata e cotta subito, la parte sotto invece(per capirci quella nella teglia) è rimasta in parte un po’ cruda.

Quando quindi sono andata ad impiattarla si è rotta sotto ed è stata rimessa in forno per altri 15 minuti con, alla fine, un risultato discreto ma non buono come avrei voluto.

Quando succedono queste cose mi vengono mille idee ma anche mille dubbi. Mi capita spesso infatti che la parte di base delle torte mi rimanga leggermente più cruda…mi era successo anche con un pan di spagna.

Partendo dal presupposto che è chiaro che la cottura non è uniforme, sto pensando di porre la teglia nella parte bassa del forno e lontano dalla lampada. Farò le prove e vi saprò dire.

Fare pasticceria significa anche conoscere il proprio forno. E io sto facendo conoscenza con il mio, proprio in queste settimane.

Altro dubbio è legato alla crema pasticcera. Non mi ricordo se a lezione sulla base era stato steso un velo di marmellata, che in teoria servirebbe a sigillare il fondo. In questo caso infatti la colpa potrebbe essere anche della crema che potrebbe aver perso un po’ di acqua. Quando l’ho fatta infatti credo di non averla fatta cuocere abbastanza. In questo casi, in fase di raffreddamento, la crema rilascia dei liquidi e la mia, devo ammetterlo, li aveva in parte persi.

Comunque questi dubbi potranno essere risolti solo sabato a lezione.

Io intanto vi metto la ricetta e se ci fossero errori e correzioni da fare, sarà mia premura apportare delle modifiche successive.

Siccome credo fermamente nel fatto che dagli errori si impara, metterò in fondo l’aggiornamento in modo che chiunque possa trovarsi nella mia situazione possa sapere come intervenire.

Ecco la ricetta.

Vi serviranno:

Per la frolla:

– 250 gr di farina

– 150 gr di burro

– 100 gr di zucchero

– 30 gr di tuorli d’uovo (è circa un tuorlo e mezzo)

– 5 gr di miele

– la buccia di mezzo limone

– un pizzico di sale

Per fare il ripieno serve una mela e la crema pasticcera.

Per la crema pasticcera:

– 500 ml di latte

– 150 gr di zucchero

– 35 gr di maizena

– 4 tuorli (80 gr)

– scorza grattugiata di un limone

Per prima cosa lasciamo a temperatura ambiente il burro già pesato e tagliato a tocchetti per mezz’ora. Poi facciamo la crema che dovrà essere fredda nel momento in cui andremo a riempire la frolla.

Le dosi che vi ho dato sono abbondanti per una teglia da 24 cm. Io ho fatto anche due crostatine e me ne avanzava comunque. Non vi sto neppure a dire che fine abbia fatto l’avanzo. So solo che alla fine di questo corso, dovrò smaltire diversi chili!

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Mettete a scaldare sul fuoco il latte. Aggiungete la scorza di limone al latte. A parte unire dapprima i tuorli con lo zucchero e mescolare energicamente. Dopodiché unire la maizena e la scorza di limone e continuare a mescolare per avere un composto liquido senza grumi.

Quando il latte è a bollore, versarlo nella ciotola dove avevate mischiato i tuorli con lo zucchero e la maizena, e mescolare bene. Versare il tutto nella pentola e rimettere sul fuoco (basso). Mescolare finché non si raddensa e non arrivi a un debole bollore.

Raffreddare stendendo la crema in una teglia e coprire con della pellicola trasparente.

Ora facciamo la frolla.

Consiglio a tutti di usare una spatola per impastare, perché il caldo delle mani tende a far sfaldare il composto. Se avete una planetaria potete utilizzarla ma non credete di risparmiare tempo. Per queste dosi, che sono piccole, consiglio di fare a mano.

Cominciate a lavorare il burro su un ripiano che non sia di legno (perché assorbe il burro). Ormai quasi tutti i ripiani e i tavoli delle cucine sono in materiali plastici ma se non volete sporcare potete utilizzare dei tappetini in silicone che vendono nei negozi con attrezzature per pasticceria (on line lo trovate su amazon o su medagliani)

Quando si sarà ammorbidito e sarà diventato “pomatoso” aggiungere lo zucchero.

Continuare lavorare finché non sarà incorporato. Aggiungere le uova e lavorare ancora fino al loro assorbimento.

Se lavorate con le mani, potrebbe essere che a questo punto il composto sia molto molle e sciolto. Aggiungete subito la farina e cominciate ad impastare. Lavatevi le mani con acqua fredda, asciugatele velocemente e continuate adCYMERA_20150303_204854 impastare. Continuate in questo modo finché il composto non diventa una palla liscia.

A questo punto prendete la carta forno, poggiatevi sopra la pasta e coprite ancora di carta (potete piegare a metà il primo) e stendete un po’ la pasta con il mattarello. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

CYMERA_20150303_204955Sbucciate e tagliate le mele a spicchi sottili cercando di farli dello stesso spessore e abbastanza uniformi.

Una volta raffreddata la pasta e la crema, imburrare una teglia e stendere la pasta. Fatelo di uno strato abbastanza sottile ma senza esagerare perché dovrà comunque tenere la crema.

Mettere l’impasto steso nella teglia e rattoppare con la pasta avanzata dove serve.

Stendere uno strato di crema aiutandovi con una sac à poche. Adagiarvi sopra gli spicchi di mela con la decorazione di vostro piacimento.CYMERA_20150303_205054

Potete completare mettendo della cannella o dello zucchero di canna.

Tenere in forno a 180° per almeno 30 minuti.

Buon appetito!

–Zael Bakery–

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